「柿の葉寿司/奈良県」
2023年08月31日
柿の葉寿司(かきのはずし、またはかきのはすし)は、奈良県・和歌山県、および石川県加賀地方、鳥取県智頭(ちづ)地方の郷土料理。
奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料(ネタ)だが、奈良県・和歌山 県では鯛、アナゴ、シイタケ、石川県ではブリ、鳥取県ではマスを地域特有のネタとして使用している。一口大の酢飯に鯛やアナゴなどの 切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけた寿司である。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。表記は「柿の 葉すし」とするところも多い。柿の葉は取り除いて食べる。柿の葉寿司は紀ノ川の上流を産地として江戸時代に生まれたと言われている。 一説によると、紀州藩の漁師が近海で捕れた鯖の腹に塩を詰め込み塩漬けにして、紀ノ川や熊野川の舟運を使い大和へ行商していたが、大 和に着いた頃には塩気が強すぎたために、その塩気を和らげるために薄くそぎ切りにして飯と一緒に食べる方法を編み出したのが、柿の葉 寿司の始まりといわれている。当初はなれ寿司のように食し、醸造酢が普及した江戸中期以降、今日に見られるような酢飯を使うスタイル
になったとされる。以後は祭りや慶事に欠かせない御馳走として珍重され、特に五條、吉野、大峯地方の名物料理として広まった。柿の葉 に食べ物をくるむ手法は、伝統的な保存技術として一帯に伝わっており、柿の葉には殺菌効果があるといわれ、包むことにより(季節など にもよるが)数日程度の保存に適するようになる。更に、柿の葉にくるむことによって、柿の葉の香りが寿司に移り、風味も良くなる。柿 の葉は、やわらかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合がある。柿の葉は渋柿(特に刀根早生(奈良県天理市発 祥の渋柿の品種。)が最適とされる)のほうが葉が軟らかいために適している。ネタは古くは鯖だけであったが、明治時代に『平宗』が鮭 を使った柿の葉寿司を提案し、今日では鯖と鮭が定番のネタとなっている。その他、鯛、アナゴ、タコ、サヨリ、エビ、シイタケ、ダイコ ンなどバリエーションに富んだ柿の葉寿司を提供する店も増えている。柿の葉寿司を世に広めた人物の一人として谷崎潤一郎が挙げられ る。谷崎は随筆『陰翳礼讃(いんえいらいさん)』の中で柿の葉寿司を取り上げ、「東京の握り鮨とは格別な味」「或る意味でわれゝの想 像も及ばぬ贅沢」と賞賛している。奈良県や和歌山県伊都地方の名物として挙げられ、JR線、近鉄線の主要駅(近鉄の場合は主に特急停 車駅)で販売されている。奈良県では五条・吉野地域で栽培される柿の葉が多く利用される。「奈良のうまいもの」に選ばれており、県内 の至る所で柿の葉寿司の店舗が見られるなど、土産物、贈答品、家庭用を問わず浸透している。その他、吉野町や桜井市、川上村などに個 人商店、柿の葉寿司を提供する料理店が多数点在している。川上村では、酢を使わずに昔ながらの塩締めしたサバを使った柿の葉寿司が主 流となっており、初期のスタイルに近い。
