「ママかり寿司/岡山県」
2023年09月22日
「ママカリずし」はニシン科の魚「サッパ」を開いて酢漬けにして握り寿司にした岡山県の郷土料理。「サッパ」は東北以南の沿岸の内湾 や河口に生息しているが、食用とするのは主に瀬戸内海沿岸や有明海沿岸地方。体長 10cm ほどの背が青くて腹が銀白色のコノシロに似 た魚で、鮮やかな色が特徴。岡山では「サッパ」は「ママカリ」と呼ばれ、「ママカリ料理」として多く消費されており、岡山以外ではあ
まり食べられる事が少ない為、全国の漁獲量の約 9 割が岡山で消費されるほどの人気の食材。「ママカリ料理」には「ママカリずし」の 他に酢漬け、塩焼き、から揚げなどがある。岡山では祭りや祝い事の際には「ママカリ寿司」を作る風習があり、たくさん作り過ぎた時に は近所にも配る事がある。脂がのった秋の旬の時期になると地元の人達は海岸に出掛けて「ママカリ」を釣る風景が見られる。ニシン科の 魚である「サッパ」が岡山でなぜ「ママカリ」と呼ばれるかは諸説あるが、一番知られているのはその美味しさが由来とする説。「ママカ リ」の由来は「サッパ」があまりにも美味しいので自分の家のご飯を平らげてしまい、それでもまだ食べたいので隣の家にまで「ママ(ご
飯)」を「カリ(借り)」に行くほどになったので「ママカリ」と呼ばれるようになったという説。「サッパ」と聞いても興味が湧かない が、「ママカリ」と聞けばそれほど美味しいのかと食べたくもなるものである。他にも「ママカリ」は秋の稲刈りの時期に脂がのって旬の 時期になるので、「ママ(稲)を刈る」との事で「ママカリ」となったともいわれている。岡山では「ママカリ」と呼ばれる「サッパ」だ が、なぜそう呼ばれるかにも理由がある。まずは味が淡白でサッパリしているから「サッパ」と呼ばれたという説。また、笹の葉に似てい るから「サッパ」と呼ばれたともいわれている。「サッパ」は他地域では又呼び名が異なる。広島県や香川県では「ワチ」と呼ばれているが、これは畑に獣が侵入してくるのを防止する囲いを「ワチ」と呼び、定置網で捕獲する「サッパ」の事を「ワチ」と呼ぶようになったから だと言われている。また、熊本県や佐賀県では「ハダラ」と呼び、表面に斑(はだら)がある魚だからとの事だが、実際はコノシロと混同 されたようである。他にも三重県では「ススポ」、秋田県では「ゲナミ」、伊勢地方では「カツ」、堺では「ガラザエ」、石川県では「キ イワシ」、愛知県では「ギッパ」、千葉県では「サッペラ」など様々な呼び名がある。「ママカリずし」は「ママカリ」を酢漬けにして作 る。まずは「ママカリ」の鱗をそいで、頭と内臓を除去する。骨に沿って開いて塩を振って身を締め、その後甘酢につけてから酢飯と一緒 に握れば出来上がり。塩で締めたり、甘酢に漬ける時間は様々である。10 分~15 分もしくは 1 時間~2 時間塩で締める場合や、30 分 だけ甘酢に漬けたり一昼夜漬ける場合もある。「ママカリ」を獲る時期によって脂ののり具合も違うので、調理の方法や時間も作る時期に よって違う事もある。
